Die vegetarische Street-Food-Tradition von Hanoi ist dem modernen Veganismus um Jahrhunderte voraus. Die Küchen buddhistischer Tempel perfektionierten phở chay und bún riêu chay lange bevor der Begriff „pflanzlich“ in den weltweiten Wortschatz einging. Dabei ersetzten sie Rinderbrühe durch Shiitake- und Austernpilze, pressten Tofu in Blätter, die dünn genug waren, um Schweineschwarte zu imitieren, und köchelten Tomatenbrühe, bis sie die Umami-Tiefe erreichte, die Reisende von Knochenbrühe erwarten. Die engen Gassen des Altstadtviertels — Hàng Bạc, Hàng Gai, Hàng Đào — beherbergen Dutzende von Familienständen, an denen ein Wok bereits um fünf Uhr morgens über der blauen Flamme klappert und erst um Mitternacht abkühlt. Eine vegetarische Street-Food-Tour durch Hanoi folgt denselben Routen wie die Touren für Allesesser, weicht jedoch in spezialisierte Küchen ab: der Verkäufer in der Mã Mây, dessen bánh mì chay Zitronengras-Tofu, eingelegten Rettich und Koriander in ein noch ofenwarmes Baguette schichtet; der Eckstand in der Lý Quốc Sư, wo bei bún chả chay gegrillte Königs-Austernpilze das Schweinefleisch ersetzen, über Kokosnussschalen-Kohlen gegrillt, bis die Ränder karamellisieren. Dies sind keine Kompromissmahlzeiten. Es sind parallele Traditionen, ebenso alt und ebenso präzise. Die vietnamesische vegetarische Küche — ăn chay — wird am ersten und fünfzehnten Tag des Mondkalenders praktiziert, wenn buddhistische Praktizierende auf Fleisch verzichten. Dieser zweimonatliche Rhythmus hat die vegetarische Technik über Generationen hinweg geschärft. Köche lernten, Textur aus Gluten zu gewinnen, Tofu zu festen Blöcken zu fermentieren, die sich grillen lassen, und Kräuter so in Frühlingsrollen zu falten, dass Minze und Perilla das Gericht tragen statt des Proteins. Das Ergebnis ist ein Repertoire, das weder westlich noch reaktionär schmeckt, sondern tief in seiner eigenen Geschichte verwurzelt ist. Geführte vegane Street-Food-Touren in Hanoi treffen sich am frühen Abend, wenn der Motorradverkehr im Altstadtviertel abnimmt, die Grills der Verkäufer aber noch in Betrieb sind. Eine typische Route umfasst vier bis sechs Stopps: ein phở chay-Stand, ein bánh cuốn-Stand, der Reisblätter um Pilzfüllung rollt, ein chè-Karren, der süße Mungbohnensuppe mit Kokosmilch serviert, eine bánh xèo-Küche, die Kurkuma-Crêpes wendet. Der Reiseleiter übersetzt die Speisekarten, erklärt, welche Kräuter man um welchen Bissen wickeln sollte, und lenkt die Gruppe von Ständen fern, die Fischsauce als versteckte Basis verwenden. Die meisten Touren enden in der Nähe des Hoàn-Kiếm-Sees, wo der abendliche Spaziergang beginnt und sich das öffentliche Leben der Stadt unter den Banyanbäumen entfaltet.