A tradição de comida de rua vegetariana de Hanói precede o veganismo moderno em séculos. As cozinhas dos templos budistas aperfeiçoaram o phở chay e o bún riêu chay muito antes do termo "plant-based" entrar no vocabulário global, substituindo o caldo de carne por cogumelos shiitake e cogumelos ostra, prensando tofu em folhas finas o suficiente para imitar a pele de porco e cozinhando o caldo de tomate até que ele tenha a profundidade de umami que os viajantes esperam de um caldo de ossos. As vielas estreitas do Bairro Antigo — Hàng Bạc, Hàng Gai, Hàng Đào — abrigam dezenas de bancas familiares onde uma wok ressoa contra a chama azul às cinco da manhã e não esfria até a meia-noite. Um tour gastronômico vegetariano em Hanói percorre as mesmas rotas que os itinerários onívoros, mas se volta para cozinhas especializadas: o vendedor em Mã Mây, cujas camadas de bánh mì chay de tofu com capim-limão, nabo em conserva e coentro em uma baguete ainda quente do forno; a banca de esquina em Lý Quốc Sư, onde o bún chả chay substitui os hambúrgueres de porco por cogumelos rei ostra grelhados, tostados sobre brasas de casca de coco até que as bordas caramelizem. Estas não são refeições de compromisso. São tradições paralelas, igualmente antigas, igualmente precisas. A culinária vegetariana vietnamita — ăn chay — observa o primeiro e o décimo quinto dia do mês lunar, quando os praticantes budistas se abstêm de carne. Esse ritmo bimestral manteve a técnica vegetariana apurada ao longo de gerações. Os cozinheiros aprenderam a extrair textura do glúten, a fermentar tofu em blocos densos o suficiente para grelhar, a dobrar ervas em rolinhos primavera para que a hortelã e o perilla carreguem o prato em vez da proteína. O resultado é um repertório que não tem gosto nem ocidental nem reacionário, mas enraizado em sua própria história. Os tours gastronômicos veganos guiados em Hanói se reúnem no início da noite, quando o tráfego de motocicletas do Bairro Antigo diminui o suficiente para caminhar, mas as grelhas dos vendedores ainda estão ativas. Uma rota típica cobre de quatro a seis paradas: uma banca de phở chay, uma banca de bánh cuốn que enrola folhas de arroz em torno de recheio de cogumelos, um carrinho de chè servindo sopa doce de feijão mungo com leite de coco, uma cozinha de bánh xèo que vira crepes de açafrão. O guia traduz os cardápios, explica quais ervas usar em quais bocados e afasta o grupo de bancas que usam molho de peixe como base escondida. A maioria dos tours termina perto do Lago Hoàn Kiếm, onde o passeio noturno começa e a vida pública da cidade se desenrola sob as figueiras.