La tradizione dello street food vegetariano di Hanoi precede di secoli il moderno veganismo. Le cucine dei templi buddisti hanno perfezionato phở chay e bún riêu chay molto prima che il termine "a base vegetale" entrasse nel vocabolario globale, sostituendo il brodo di manzo con funghi shiitake e ostrica, pressando il tofu in fogli sottili abbastanza da imitare la pelle di maiale e lasciando sobbollire il brodo di pomodoro fino a raggiungere la profondità umami che i viaggiatori si aspettano dal brodo di carne. Gli stretti vicoli del Quartiere Vecchio — Hàng Bạc, Hàng Gai, Hàng Đào — ospitano dozzine di bancarelle a conduzione familiare dove un wok tintinna contro una fiamma blu alle cinque del mattino e non si spegne fino a mezzanotte. Un tour vegetariano dello street food di Hanoi segue gli stessi percorsi degli itinerari onnivori ma si addentra in cucine specializzate: il venditore su Mã Mây che farcisce bánh mì chay con tofu alla citronella, daikon sottaceto e coriandolo in una baguette ancora calda di forno; la bancarella all'angolo su Lý Quốc Sư dove il bún chả chay sostituisce le polpette di maiale con funghi ostrica grigliati, abbrustoliti su carboni di guscio di cocco fino a farne caramellare i bordi. Questi non sono pasti di ripiego. Sono tradizioni parallele, ugualmente antiche, ugualmente precise. La cucina vegetariana vietnamita — ăn chay — osserva il primo e il quindicesimo giorno del mese lunare, quando i praticanti buddisti si astengono dalla carne. Quel ritmo bimestrale ha mantenuto viva la tecnica vegetariana per generazioni. I cuochi hanno imparato a estrarre la consistenza dal glutine, a fermentare il tofu in blocchi abbastanza densi da essere grigliati, a piegare le erbe negli involtini primavera affinché la menta e la perilla caratterizzino il piatto piuttosto che la proteina. Il risultato è un repertorio che non ha un sapore occidentale né reazionario, ma radicato nella sua storia. I tour guidati di street food vegano ad Hanoi si riuniscono nel tardo pomeriggio, quando il traffico di motorini del Quartiere Vecchio diminuisce abbastanza per camminare ma i grill dei venditori sono ancora accesi. Un percorso tipico copre da quattro a sei soste: una bancarella di phở chay, un chiosco di bánh cuốn che arrotola fogli di riso attorno a un ripieno di funghi, un carretto di chè che serve zuppa dolce di fagioli mungo con latte di cocco, una cucina di bánh xèo che prepara crepes alla curcuma. La guida traduce i menù, spiega quali erbe avvolgere attorno a quali bocconi e tiene il gruppo lontano dalle bancarelle che usano la salsa di pesce come base nascosta. La maggior parte dei tour termina vicino al lago Hoàn Kiếm, dove inizia la passeggiata serale e la vita pubblica della città si svolge sotto gli alberi di banyan.