La tradition de la cuisine de rue végétarienne de Hanoï précède le véganisme moderne de plusieurs siècles. Les cuisines des temples bouddhistes ont perfectionné le phở chay et le bún riêu chay bien avant que le terme « végétal » n'entre dans le vocabulaire mondial, remplaçant le bouillon de bœuf par des champignons shiitake et pleurotes, pressant le tofu en feuilles assez fines pour imiter la peau de porc, et faisant mijoter un bouillon de tomate jusqu'à ce qu'il atteigne la profondeur umami que les voyageurs attendent d'un bouillon d'os. Les ruelles étroites du Vieux Quartier — Hàng Bạc, Hàng Gai, Hàng Đào — abritent des dizaines d'étals familiaux où un wok résonne contre une flamme bleue à cinq heures du matin et ne refroidit pas avant minuit. Une visite végétarienne de la cuisine de rue à Hanoï suit les mêmes itinéraires que les circuits omnivores, mais s'aventure dans des cuisines spécialisées : le vendeur sur Mã Mây dont le bánh mì chay superpose du tofu à la citronnelle, du daikon mariné et de la coriandre dans une baguette encore chaude sortie du four ; l'étal au coin de la rue sur Lý Quốc Sư où le bún chả chay remplace les boulettes de porc par des pleurotes grillés, caramélisés sur des charbons de coque de noix de coco. Ce ne sont pas des repas par défaut. Ce sont des traditions parallèles, tout aussi anciennes, tout aussi précises. La cuisine végétarienne vietnamienne — ăn chay — respecte les premier et quinzième jours du mois lunaire, où les pratiquants bouddhistes s'abstiennent de viande. Ce rythme bimensuel a permis de maintenir une technique végétarienne aiguisée au fil des générations. Les cuisiniers ont appris à extraire de la texture du gluten, à fermenter le tofu en blocs assez denses pour être grillés, à plier des herbes dans des rouleaux de printemps pour que la menthe et la périlla portent le plat plutôt que la protéine. Le résultat est un répertoire qui n'a ni un goût occidental ni réactionnaire, mais enraciné dans sa propre histoire. Les visites guidées de cuisine de rue végétalienne à Hanoï se rassemblent en début de soirée, lorsque le trafic de motos du Vieux Quartier s'éclaircit suffisamment pour marcher, mais que les grills des vendeurs sont encore allumés. Un itinéraire typique couvre quatre à six arrêts : un étal de phở chay, un stand de bánh cuốn roulant des feuilles de riz autour d'une farce aux champignons, un chariot de chè servant une soupe sucrée de haricots mungo au lait de coco, une cuisine de bánh xèo retournant des crêpes au curcuma. Le guide traduit les menus, explique quelles herbes envelopper autour de quelles bouchées, et éloigne le groupe des étals qui utilisent la sauce de poisson comme base cachée. La plupart des visites se terminent près du lac Hoàn Kiếm, où la promenade du soir commence et où la vie publique de la ville se déploie sous les banians.